Aiki Pub, in zona Portuense a Roma è il locale di Carlo Cocorullo, maestro di aikidō e sake sommelier. In cucina da qualche settimana c’è il giovane chef Gabriele Seprano.
Ci sono due cose che ho imparato frequentando assiduamente ristoranti “internazionali”. La prima è che la presenza di clientela della medesima nazionalità della proposta gastronomica non è garanzia di qualità. Forse lo è in termini di autenticità, ma neanche questo è detto: basti pensare, ad esempio, a quanto siano distanti i gusti degli italoamericani dai nostri.
La seconda è che il passaporto dello chef è un dettaglio irrilevante. Studio, passione e approfondimento possono sopperire a presunte mancanze dovute a una questione di ascendenza. Ed è esattamente quello che ho trovato da Aiki Pub.
Aiki: un pub giapponese a Roma
Aiki Pub è un piccolo locale che porta in zona Portuense a Roma, l’atmosfera degli yokochō, i vicoli stretti tra i grattacieli delle grandi città giapponesi. Ad aprirlo a fine 2024 è stato Carlo Cocorullo, maestro di aikidō e sake sommelier. Ci ero stato poche settimane dopo l’inaugurazione e ci sono tornato per provare la cucina del nuovo chef.
Gabriele Seprano in precedenza ha lavorato da Waraku, uno dei primi locali a proporre ramen fatto a dovere nella Capitale, e da Opera, il bao ramen bar di Retroscena, ristorante stellato di Porto Sant’Elpidio, nelle Marche.
Insomma, lo avrete capito, tra sala e cucina di giapponesi neanche l’ombra. Eppure è tra gli indirizzi più interessanti a Roma per chi cerca i sapori del Sol Levante.
Cosa si mangia da Aiki Pub
Chef Seprano è riuscito a farmi apprezzare perfino gli onigiri, per cui non nutro grande stima: quello con umeboshi era davvero gustoso.
La melanzana fondente, laccata al miso e moscovado, con fava di cacao ed erbe idroponiche è un piccolo capolavoro: grande profondità di sapori in perfetto equilibrio.
All’eleganza del sashimi con ocha dashi fa da contraltare la prepotenza della pancia di maiale di Re Norcino, in tripla cottura, con puntarelle e karashi.
Per quelli che non possono fare a meno della “pasta”, la scelta è tra gli udon al curry giapponese e quelli in brodo dashi, con inari tofu, miso, burro d’Isigny, uova marinate e cipollotto. Li ho provati entrambi, ma non sono riuscito a stabilire quale fosse il migliore.
Il menu è corto (evviva) e i prezzi contraddicono la vulgata che vuole i ristoranti giapponesi inevitabilmente cari.
Cosa si beve da Aiki
Se Aiki si definisce pub il motivo lo si trova nella selezione di sake, che in realtà sarebbe più corretto chiamare nihonshu. Tra quelli disponibili in carta ce ne sono diversi prodotti con il metodo ancestrale kimoto che, volendo semplificare brutalmente, sono l’equivalente dei vini naturali prodotti senza l’aggiunta di lieviti selezionati. Mu-te-mu-ka “senza mano, senza pensiero” è un approccio diametralmente opposto rispetto alle dinamiche industriali, che garantisce maggiore complessità e carattere.
Se volete, in alternativa ci sono anche delle birre, tra cui una blanche artigianale prodotta appositamente per Aiki Pub.
