Slice a Ostia è la pizzeria di David Boncompagni. Qui la tonda romana è declinata in maniera creativa e il risultato è sorprendente tanto per il palato quanto per gli occhi.
I quadri pop e gli arredi che caratterizzano il locale sono un primo indizio inequivocabile: il colore è protagonista nell’esperienza da Slice. Non sorprende quindi ritrovare la stessa esuberanza cromatica anche sulle pizze: David Boncompagni usa l’impasto come fosse una tavolozza, dove gli ingredienti vengono accostati non solo per il gusto ma anche per l’impatto visivo che riescono ad esprimere.
Slice: uno spicchio alla volta
Un tempo appannaggio esclusivo dei ristoranti gourmet, i percorsi degustazione hanno fatto il loro ingresso, da qualche anno, anche nel mondo della pizza. Se siete tra quelli che ordinano sempre e comunque una Margherita (o una Diavola, nel mio caso), questa tendenza potrebbe lasciarvi indifferenti. Eppure alcuni pizzaioli hanno alzato talmente il livello della ricerca che meritano una chance.
Slice rientra in questa casistica, anche perché oltre al lavoro sui condimenti, David Boncompagni cerca di rompere la monotonia dell’impasto steso al matterello, con teglie, padellini ed altri esperimenti ben riusciti. È il caso ad esempio della Brioche al caffè ripiena di pollo alla paprika, con maionese alla stout, patata dolce, senape e arachidi.
Coerentemente con il nome del locale, tutte le pizze del percorso sono servite a spicchi singoli. Non mancano effetti scenici al momento del servizio, come nel caso della variante presentata sotto una campana di fumo.
“Stendo l’impasto e lo taglio con la rotella prima di infornarlo, in modo da poter andare a cuocere le fette una alla volta all’occorrenza”, dice David. Una tecnica che consente non solo di azzerare gli sprechi, ma anche di rendere il percorso degustazione accessibile a chi cena da solo.
Il menu, scandito dalla stagionalità, sta per cambiare proprio in questi giorni. È dunque superfluo l’elenco delle pizze che ho provato e che presto non saranno più disponibili. Vale però la pena sottolineare un aspetto: nonostante l’abbondanza e la complessità dei condimenti, tutte si distinguevano per un equilibrio tale da poter essere gustate per intere. Ed è forse questo il complimento più grande che si possa fare a una pizza: è facile stupire con uno scatto ai nastri di partenza, i cavalli vincenti emergono sulla distanza.
Non croccante ma friabile
Bassa e scrocchiarella è il mantra che i pizzaioli romani ripetono per descrivere la loro pizza. Boncompagni, invece, percorre una strada più personale: “Utilizzo un prefermento poolish e un 50% di farina adatta alla frolla. Questo mi consente di ottenere una consistenza diversa, più friabile”.
La sublimazione di questa idea arriva con l’ultima portata del percorso: uno spicchio servito con una spolverata di zucchero a velo, che richiama l’aspetto di una frappa. Un piccolo inganno perfettamente riuscito. L’impasto è lo stesso della tonda, ma viene prefritto e poi asciugato in forno a fiamma spenta con lo zucchero. L’assenza di uova nella ricetta rende questa “frappa” completamente vegana.
Slice
Lungomare Paolo Toscanelli, 10/12/14 – Lido di Ostia (Roma)
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