Il ritorno di Emanuele Cozzo alla guida di Bistrot64, con lo chef Giacomo Zezza in cucina, ha ridato slancio a questa nota insegna dell’alta ristorazione romana.
Spesso citato tra i peggiori esempi di adattamento di un titolo originale, “Se mi lasci ti cancello” resta uno dei più grandi successi del regista francese Michel Gondry. Sarebbe bastato attenersi a una traduzione letterale per preservare la forza poetica e la coerenza di: “Eterno splendore della mente immacolata”. Il film racconta, in estrema sintesi, la storia di una coppia che, dopo una separazione dolorosa, decide di sottoporsi a una procedura di cancellazione selettiva dei ricordi legati alla propria relazione. I due però si rincontrano e, pur scoprendo di essere già stati insieme, scelgono di riprovarci.
Giri immensi
In un periodo storico delicato per la ristorazione italiana, in cui le chiusure fanno più rumore delle inaugurazioni, si inserisce la vicenda di Bistrot64 e del suo fondatore Emanuele Cozzo che, dopo qualche anno di pausa, sono tornati insieme, come i protagonisti della pellicola di Gondry.
D’altronde siamo a Roma e citando uno dei cantanti capitolini più amati: certi amori non finiscono. Prima che ritornino, però, come è noto, fanno dei giri immensi, che in questo caso coincidono, da un lato, con un periodo difficile per il Bistrot e, dall’altro, con una certa smania imprenditoriale di Cozzo, che nel frattempo ha fondato un’azienda di cucine su misura.
“Ho riportato al Bistrot tutto lo staff di quando abbiamo preso la stella, letteralmente dal lavapiatti all’attuale chef Giacomo Zezza, che all’epoca era il secondo”. Anche i più cinici traduttori di titoli cinematografici scorgeranno una buona dose di romanticismo in tutto ciò.
La storia del Bistrot64
Non lontano dal MAXXI e dall’Auditorium Parco della Musica, Bistrot64 apre i battenti nel quartiere Flaminio nel giugno 2013. L’obiettivo, all’epoca ambizioso e originale, era proporre un’idea di ristorazione di buon livello in un contesto informale e, soprattutto, più accessibile rispetto agli standard del fine dining. Il riconoscimento dell’ambita Stella Michelin, arrivato nel 2017, rappresentò il coronamento di un percorso destinato però a interrompersi nel giro di pochi anni.
Nel 2019 Emanuele Cozzo si separa dagli altri soci, Luca Mafferra e Michele Nigro, per poi ricongiungersi con loro nel 2023, tornando alla guida di Bistrot64 con rinnovato entusiasmo e una visione chiara: riconquistare la stima dei clienti e della critica di settore.
“Dopo due anni complicati, sarebbe stato più facile resettare tutto” (ndr: come nel film). “La scelta di ripartire con la stessa insegna è stata coraggiosa. Abbiamo lavorato quasi un anno solo con turisti stranieri, prima di riconquistare la fiducia dei romani”.
Bistrot64 versione 2.0
Forte dell’esperienza maturata nell’ambito della “falegnameria sartoriale”, Cozzo ha cambiato il volto del locale, utilizzando molto legno e ripensando gli spazi interni. Le luci e i pavimenti colorati, in contrasto con la boiserie, contribuiscono a creare un’atmosfera intima ma non eccessivamente impostata, mentre il salto in termini di eleganza rispetto alla veste precedente risulta evidente.
La proposta gastronomica
In cucina, come detto, c’è Giacomo Zezza, romano classe 1988, che non nasconde una certa predilezione, sebbene non esclusiva, per il mondo vegetale. La collaborazione con piccole realtà agricole e artigianali del territorio si traduce in menu stagionali in cui lo chef dimostra competenza tecnica e profondo rispetto per la materia prima.
Un approccio che emerge già dagli antipasti, come nel caso del Cavolfiore declinato in diverse cotture, tra cui alla brace, glassato con tamarindo e arancia, accompagnato da cioccolato bianco e polvere di capperi. Ma è la Chitarra con bieta in tre consistenze, crema di sorgo tostato e lime ghiacciato, ricetta interamente vegetale, a esprimere al meglio la visione dello chef.
Decisamente più proteica l’offerta dei secondi, con il Vitello, senape e mela e il Pescato, zafferano, finocchio e caviale. Menzione speciale per i Pici mantecati nel burro di Normandia con colatura di alici, crema di ‘nduja, polvere di limone bruciato, erba cipollina e katsuobushi.
Due i percorsi degustazione: quello da cinque portate (75 euro), selezionate tra i piatti storici di Bistrot64, perché la memoria (Gondry docet) non va cancellata. L’altro, da otto passaggi a 95 euro, concede invece massima libertà espressiva a Zezza. Ordinando alla carta è possibile scegliere tra tre opzioni per ciascuna portata.
A curare la selezione dei vini è Andrea Paretti, sommelier e maître. La cantina conta circa 200 etichette, principalmente di produttori artigianali italiani. Non mancano proposte analcoliche e bevande fermentate, che consentono abbinamenti inconsueti ma stimolanti.
