Sono tornato da Extremis per provare una pizza in particolare che avevo adocchiato sui social, ne sono uscito entusiasta soprattutto dell’impasto.
Ci mancavo da un po’ da Extremis, ma per fortuna il pizzaiolo Giovanni Giglio ha pubblicato una foto della pizza Sfinciona, ispirata nei condimenti alla tipica focaccia siciliana, che ha immediatamente acceso la mia curiosità e mi ha permesso di scoprire tutte le novità, tra cui un impasto a dir poco sorprendente.
Le Bomb di Extremis
Ma andiamo per ordine. Non puoi venire qui e non prendere i fritti, da sempre un loro fiore all’occhiello. Ora si chiamano Bomb e il nome è molto esplicativo. La Beef Bomb, è un cubo con panatura ai multicereali, al cui interno c’è una guancia di manzo dalla consistenza piacevolmente cedevole, servita sul suo fondo di cottura, crema al topinambur e prezzemolo riccio. Altrettanto golosi il fritto di Pasta patate e provola alla napoletana e quello di Spaghettoni all’uovo con aglio, olio e peperoncino e nduja di tonno rosso.
Il nuovo impasto di Extremis
Nel menu ci sono sia le pizze della tradizione che quelle che “estremizzano” i gusti e i condimenti. La Sfinciona, per cui ero venuto, non delude le aspettative. Bene anche la Marinara con puntarelle e, nella sua semplicità, riesce a stupire persino la classica Margherita: ingredienti dai gusti nitidi e grande equilibrio. Come anticipavo, però, a farmi letteralmente balzare dalla sedia è stato l’impasto. Sbirciando sugli altri tavoli ho subito notato un netto cambiamento rispetto al passato.
Di tentativi di far dialogare la pizza contemporanea con il gusto romano ne ho visti tanti, ma Giovanni Giglio è riuscito in un’autentica impresa. La sua pizza esteticamente si presenta meno “gonfia” di un tempo, ma con un cornicione comunque ben sviluppato. Eppure quando vai a morderla è croccante. Non sto parlando di un morso leggermente più tenace che precede una prevedibile scioglievolezza, intendo un crunch quasi da tonda romana, con un bordo completamente cavo.
Quello che potrebbe sembrare un piccolo prodigio è il frutto di prove su prove, con interventi mirati su tutte le variabili. Tanto per dirne una: oltre ad abbassare la temperatura del forno, Giovanni ha cambiato anche il tipo di legna utilizzata (quercia al posto del faggio), per ottenere una brace in grado di asciugare di più l’impasto.
Altra finezza è il giro d’olio sul bordo per accentuare la croccantezza. Per quanto riguarda le farine parliamo di un mix di tipo 0 e tipo 1 a cui è aggiunto germe di grano, che dà una mano sia per la consistenza che per il colore e il sapore.
A garantire la qualità delle materie prime ci pensa Edoardo Cicchinelli di Ethical Food Selection, nella doppia veste di fornitore e socio.
Consigli finali
Buona anche la proposta di birre artigianali, io ho preso una Bock di Ritual Lab. Hanno un sistema di prenotazione online molto comodo e il parcheggio riservato: insomma anche se state dall’altra parte della città, non avete molte scuse per non arrivare “fino a Pietralata” a provare Extremis.
Extremis Pizzeria
Via del Casale Rocchi, 22 – Roma RM
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