Imago è il ristorante panoramico, una stella Michelin, dell’Hotel Hassler di Roma. In cucina c’è Andrea Antonini e nel suo ultimo menu, tra le varie portate, vi sono anche diverse “metamorfosi” di piatti tradizionali o classici.
Una cena in un luogo speciale
Estate 2023, giorni di temperature record. Vestito di tutto punto mi aggiro tra turisti in maglietta e ciabatte, pronto ad affrontare stoicamente una lunga scalinata in salita, ma con un certo entusiasmo. Sì, perché la scalinata in questione è quella di Trinità dei Monti e la meta finale è l’Imago, uno dei ristoranti più prestigiosi di Roma, all’ultimo piano dell’Hotel Hassler. Dalle vetrate la vista sulla Città Eterna è avvolgente e si possono scorgere tutti i monumenti e le cupole più importanti.
Lo Chef
Classe 1991, chef Antonini può vantare diverse esperienze “tristellate”, tra cui quella presso El Celler de Can Roca o, sempre in Spagna, alla corte dallo chef Quique Dacosta sempre in Spagna. È stato anche da Enrico Crippa, prima di approdare nel 2019 all’Imago. Dai suoi piatti emergono soprattutto due cose: una grande preparazione tecnica e le origini romane, ostentate con orgoglio, specie in alcune portate in cui gioca con la memoria, mutando tuttavia la forma, e in alcuni casi anche la sostanza, dei ricordi.
Top 3 dei piatti di Chef Antonini
Proprio le metamorfosi di piatti della tradizione, ma anche di classici dell’alta cucina, sono il leitmotiv del menu numero 9 firmato da Antonini: un percorso che riesce ad essere tanto rassicurante nei sapori quanto sorprendente nell’esecuzione delle ricette o nella scelta degli ingredienti. Tra i piatti proposti durante il percorso degustazione questi sono i tre che più mi hanno convinto e stupito.
3 – Ravioli di granchio, pancetta, limone e mandorle
Mentre impazza la curiosità nei confronti del granchio blu, Antonini, in controtendenza, decide di dare una chance ai granchi più piccoli e comuni che popolano i nostri mari. Una scelta coraggiosa e faticosa perché, a differenza delle specie più grandi, di questi c’è bisogno di un numero davvero importante di esemplari per poter creare qualcosa in cucina. Nel caso di questi ravioli, il ripieno è costituito da una bisque molto saporita con la poca polpa dei granchietti. Riuscito l’accostamento terra-mare con una pancetta affumicata fatta in casa. A dare equilibrio ci pensano un gel di limone e miele millefiori e l’aneto, fresco e in olio. La mandorla, dal canto suo, contribuisce alla masticazione. Infine, quello che c’è sul fondo del piatto non è un brodo ma una sorta di tisana, infusa con tutti gli ingredienti presenti nel piatto: i carapaci, l’aneto, la pancetta, le mandorle e la buccia del limone.
2- Manzo crudo Garofolato
Il Garofolato di manzo è una ricetta tradizionale romana, ma non si tratta di un piatto povero, a differenza di altri classici capitolini. La presenza di spezie (si chiama garofolato perché impreziosito dai chiodi di garofano) e i tagli pregiati utilizzati certificano i natali aristocratici di questa specialità. Antonini si pone in antitesi rispetto alle lunghe cotture previste nella versione originale, proponendo un filetto crudo condito con un olio ai chiodi di garofano, presentato tra due cialde realizzate con fondo di manzo, pomodoro e chiodi di garofano. La quenelle di verdure, servita di fianco, richiama il trito di partenza di uno stufato (sedano, carote e cipolle). Due le riduzioni a guarnire il piatto, quella di manzo (sempre con chiodi di garofano) e l’altra di vino rosso, che nella ricetta classica sarebbe stato usato per sfumare. Le erbe sono di accompagnamento.
1- Calamaro alla Milanese
Il gioco di illusionismo più riuscito di Antonini, tanto nella forma quanto all’assaggio, è però decisamente il calamaro alla milanese. Sembra un risotto, in realtà non vi è traccia di carboidrati, essendo di fatto un assoluto di calamaro. La petite brunoise del cefalopode, tostata e sfumata con vino bianco, simula il riso, a cui viene aggiunto poi lo zafferano in pistilli. La cottura avviene con brodo di calamaro ottenuto dai tentacoli dello stesso. Ancora il brodo, ridotto, fa da fondo bruno che va a glassare il finto midollo, anch’esso di calamaro (frullato e reso in pomata, congelato in azoto e infine tostato). Sebbene finto, in un risotto imprescindibile è il passaggio della mantecatura. Niente burro, tuttavia, ma una pasta di? Provate a indovinare. Due gocce di olio all’alloro e le foglioline di acetosella sono gli unici ingredienti diversi presenti in questa ricetta.
In attesa del Menu X
L’estate volge al termine e all’Imago manca poco al cambio di menu. Antonini ha già le idee chiare su quella che sarà la sua decima proposta da quando è approdato all’Hotel Hassler. Cosa aspettarsi? Non mi stupirei se ritrovassimo in carta alcuni suoi piatti “storici” e altri dallo spiccato accento romano.
