Nell’affascinante borgo di Ruffano, in Salento, c’è la Farmacia dei Sani, ristorante con la giovane chef Valentina Rizzo in cucina.
Un’estate di terrorismo psicologico a colpi di foto di scontrini a danno di chi, come me, non riesce a fare a meno di qualche giorno in Salento. Sarà che ci sono andato a fine agosto, ma alla fine della vacanza, neanche questa volta ho pensato di aver sbagliato a non aver attraversato l’Adriatico per raggiungere lidi più esotici. Certo, sul budget ha influito anche la mia passione per i borghi dell’interno, più autentici di quelli della costa, con alloggi meno proibitivi e dove ci sono anche diversi ristoranti interessanti.
Ruffano e le Serre Salentine
Ruffano, ad esempio, si trova proprio nel bel mezzo della punta del tacco d’Italia, nella zona delle cosiddette Serre Salentine, le colline che caratterizzano quest’area del basso Salento.
Da qui entrambi i mari sono raggiungibili in pochi minuti, ma al di là delle vicine attrazioni balneari i motivi per visitare Ruffano sono diversi, dalla bellezza del borgo alle sue chiese barocche. E proprio nella piazza della Chiesa Madre, resa ancor più suggestiva dalle tipiche luminarie pugliesi, c’è il ristorante la Farmacia dei Sani.
La Farmacia dei Sani a Ruffano
Nella cucina di Valentina Rizzo c’è un po’ di “territorio”, com’è giusto che sia, ma ricerca e creatività sono ingredienti altrettanto importanti. Oltre che alla carta è possibile optare per due percorsi da sei o otto portate, scelti dalla chef, rispettivamente a 70 e 90 euro. Nonostante una proposta di vini con più di qualche bottiglia interessante, decido di accompagnare la cena con un paio di gin tonic, per provare i distillati dell’attigua Farmacia dei Contenti, il loro “laboratorio creativo alcolico”. Non mi è parso di leggere, ahimè, di birre artigianali in carta.
La degustazione
Scelgo il menu da sei portate. Calcio di inizio affidato alla coppia bao (ripieno di pancia di maiale) e focaccia. Il percorso vero e proprio parte in maniera semplice ma golosa. L’uovo croccante su fonduta di cacio è il classico rigore a porta vuota.
Proseguendo con le metafore calcistiche, girandola di sostituzioni coraggiose, ma azzeccate, nel Cavallo sgombrato: la carne equina prende il posto del più comune vitello e la spuma allo sgombro fa le veci della salsa tonnata.
Chiedo di poter scegliere almeno una portata, richiesta prontamente accolta dalla chef, per fortuna perché il Risone con fondo di mare al nero, prezzemolo e il Gin Oyster (alle alghe) si rivela il piatto migliore della cena.
Molto marcati i sapori e i sentori della Pappardella con fondo di coniglio, cipolla bruciata e olio al rosmarino. La pasta in sé buonissima, qualche difficoltà personalmente l’ho incontrata con l’untuosità del fondo e la sua sapidità, unita alle note di bruciato della cipolla.
Come secondo arriva il Crudo e cotto di manzo, tamarindo e aglio arrosto: nulla da dire, un buon piatto. Dal menu leggo di altri secondi ugualmente interessanti, forse il percorso da 8 avrebbe soddisfatto di più le mie curiosità.
Chiusura affidata a un dolce poco dolce, come piace a me a fine pasto: gelato al mais, con ginepro e capperi. Infine un po’ di coccole alcoliche, con un giro di assaggi delle produzioni della Farmacia dei Contenti.
Conclusioni
Erano tre estati che provavo a prenotare un tavolo alla Farmacia dei Sani e finalmente ci sono riuscito. A voler proprio vestire i panni del puntiglioso, qualcosina da migliorare c’è. Il ghiaccio del Gin Tonic ad esempio. I cubetti cavi inevitabilmente si sciolgono diluendo il drink. Non so se la scelta sia abituale o se dettata dal fatto che hanno avuto l’accortezza di servirci i gin tonic uno alla volta, “smezzati” in due bicchieri meno capienti. Inoltre, l’assaggio di un olio extravergine di eccellenza, all’inizio di un percorso degustazione in un ristorante in Puglia, è sempre gradito. In definitiva però, l’esperienza è stata più che positiva, grazie anche a un servizio affidato a personale appassionato e competente. Lo consiglio? Certo. Ci tornerei? Quasi quasi prenoto già per agosto 2024.
