A Roma, in zona Marconi, ha aperto Aura Pastry Lab, il progetto di Valeria Zeloni e Riccardo Polizzi. Entrambi arrivano dall’hôtellerie di alto livello, ma con competenze professionali diverse.
Quando un semplice incontro di lavoro diventa, a poco a poco, un progetto di vita, la prima domanda è dove realizzarlo. Valeria è romana, Riccardo torinese, e alla fine hanno scelto la Capitale per aprire un posto tutto loro. Prima, però, c’era un altro nodo da sciogliere: come far convivere l’arte pasticciera di lei con l’esperienza nell’ambito della mixology da cui proviene lui?
Il format di Aura Pastry Lab
Aura Pastry Lab è nato da pochi mesi con un’idea precisa: una pasticceria con un piccolo laboratorio a vista. Ma guai a innamorarsi troppo delle proprie convinzioni: meglio restare flessibili e ascoltare il mercato.
La svolta è arrivata introducendo la proposta per la colazione: croissant, danesi, preparazioni con impasto brioche, cookies e una linea di torte da credenza reinterpretate in formato mignon. E poi ci sono le monoporzioni, il punto d’incontro con il mondo dei cocktail.
Le monoporzioni di Aura Pastri Lab
Le monoporzioni sono infatti il terreno dove riemerge il passato di Riccardo, che applica alla pasticceria tecniche di solito utilizzate dietro al bancone: fat-washing, infusioni ed estrazioni a freddo, sottovuoto a bassa temperatura. Non si tratta soltanto di dolci ispirati ai drink: il lavoro sugli ingredienti serve a trovare punti d’equilibrio diversi tra dolcezza, acidità e aromaticità.
Qualche esempio. Penny nasce dall’Old Fashioned, ma a finire nel dolce è il bourbon, che prima fa un passaggio in fat-washing con il cioccolato fondente e poi entra in una bavarese; a tenerle compagnia ci sono il cremoso al fondente, la gelée alla clementina, il biscotto morbido al cacao e il Crystal Sherbet all’arancia. Con Piña si vola ai Caraibi: il rum giamaicano speziato riposa a freddo insieme a spezie e scorze di agrumi, poi diventa bavarese e si accompagna a gelée all’ananas, ganache montata al cocco e Crystal Sherbet di ananas e lime.
L’offerta segue la stagionalità degli ingredienti, con proposte speciali che si aggiungono alle presenze più stabili.
La caffetteria
Essendo Aura un laboratorio di pasticceria non può servire l’espresso. In alternativa ci sono i caffè specialty di Sensorio Coffee Lab, con monorigini a rotazione, preparate soprattutto in filtro. Per chi preferisce altro, si può scegliere tra un chai e un matcha di grande qualità, oppure una cioccolata calda fatta in casa con Valrhona Nyangbo 68%.
L’assaggio
Il locale, completamente ristrutturato, per intenderci, è quello che ospitava Caffè Merenda (ormai da tempo trasferitosi in via del Gazometro). Il protagonista è il grande bancone, dove sono esposte le creazioni di Valeria e Riccardo, con il laboratorio sullo sfondo. Ci sono stato a colazione di sabato e ho trovato un ambiente piacevolmente animato, con tante famiglie che affollavano i tavoli alti ospitati all’interno.
Ho approfondito opportunamente la conoscenza con gli sfogliati: il croissant in particolare, realizzato con il pregiato burro Lescure, si presenta ben sviluppato, croccante e dalla dolcezza correttamente misurata.
Bene anche l’impasto brioche, ma il colpo di fulmine l’ho avuto per quella che attualmente è l’unica preparazione salata disponibile. La pizzetta rossa, con impasto del croissant, è pericolosissima: fermarsi a una sola è davvero difficile.
Visto un risultato così sorprendente ho suggerito a Valeria e Riccardo di ampliare la proposta, magari con croissant farciti e pizzette condite anche in altri modi. Sarebbe per me una seconda buona scusa per tornare da Aura.
La prima già ce l’ho: Ginevra. Ha cercato di sedurmi, ma di prima mattina non me la sono sentita di cedere alle sue avances. Parlo del babà con bagna al gin, preparata con macerazione a freddo sottovuoto di camomilla, coriandolo e scorze di limone e lime.
Aura Pastry Lab
Via Luigi Magrini, 8 – Roma RM
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