Il sistema di spillatura scozzese tradizionale sopravvive ancora in un numero limitatissimo di pub. Ecco di cosa si tratta.
C’è un aforisma, diventato virale, che recita grosso modo così: “conoscere i luoghi, vicino o lontani, non vale la pena, non è che teoria; saper dove meglio si spini la birra, è pratica vera, è geografia”. La frase è attribuita niente meno che a Goethe. Mi dispiace deludervi, ma il grande letterato tedesco non ha mai detto o scritto nulla di simile. Tuttavia, a prescindere dall’autore, gli appassionati di birra non possono che essere d’accordo.
Prima di ogni viaggio preparo una mappa con gli indirizzi gastronomici più interessanti e, oltre a ristoranti e bistrot, forni e street food, non possono mancare luoghi legati alla birra, specie se la destinazione è un paese come la Scozia. L’ultima volta che ci sono stato, ero partito con una lista bella folta, tra locali della scena craft contemporanea e pub storici. Tra questi ultimi c’era The Abbotsford Bar & Restaurant che si è rivelato un autentico gioiello e non soltanto per i suoi bellissimi interni.
La bellezza salverà il mondo (e la birra)
Tra quelli risalenti alla cosiddetta «età dell’oro» dei pub scozzesi, The Abbotsford Bar & Restaurant è il meglio conservato di Edimburgo. Il suo aspetto attuale risale al 1902 ed è un eccezionale esempio di pub edoardiano, con il bancone centrale a isola, finemente intagliato in mogano spagnolo, e un elegante soffitto decorato.
Tanto sfarzo non fu dettato da una scelta meramente estetica, ma un modo per distinguersi dai bar più vecchi e modesti della città, spesso bui, squallidi e caratterizzati da soffitti così bassi da poter essere toccati con una mano. Una contrapposizione che voleva essere anche una risposta nei confronti delle campagne contro il consumo di alcol dei movimenti di temperanza molto attivi all’epoca.
L’offerta gastronomica del The Abbotsford Bar & Restaurant è di buon livello, con specialità scozzesi alla carta e grandi classici da gastro pub, ma la vera chicca riguarda la proposta brassicola e non per la selezione, che comunque resta valida.
Una splendida sorpresa
Per gusto personale, quando possibile, prediligo le birre spillate a pompa, soprattutto nella loro patria, il Regno Unito, dove è facile trovare ottime Real Ale. La presenza di una sola opzione di questo tipo in un pub del genere mi aveva fatto storcere il naso. Ma la ragazza in servizio mi dice di fare il giro del bancone a isola: quelle che sembravano delle normalissime spine a CO₂ erano in realtà i rubinetti di un sistema Tall Fount, ovvero un tradizionale impianto scozzese di spillatura, prodotto nello specifico dalla storica ditta Aitken, ormai non più in attività.
Non potevo credere ai miei occhi!
Il sistema di spillatura scozzese
Durante le lezioni sugli impianti e sul servizio, ai corsi dell’Unione Degustatori Birre, parliamo approfonditamente di tecniche di spillatura. Il metodo scozzese però è una rarità persino in Scozia. Immaginate la mia emozione di fronte alla possibilità di degustare, per la prima volta in vita mia, una pinta servita attraverso con un impianto del genere.
Per capire come funziona il sistema scozzese, è utile confrontarlo con la tradizionale pompa manuale inglese: anziché essere aspirata dal fusto, la birra viene spinta verso il rubinetto dalla pressione dell’aria. Quest’ultima era generata in cantina da un motore idraulico alimentato dall’acqua della rete. Con il tempo sono subentrati dei compressori elettrici, ma il principio di funzionamento è rimasto lo stesso.
Il metodo consente di servire rapidamente il prodotto e di preservare maggiormente l’anidride carbonica naturalmente presente nel cask rispetto alla spillatura a pompa, ottenendo una schiuma più fine e cremosa.
Le Tall Founts erano associate anche a una curiosa pratica antispreco: la birra raccolta nella vaschetta sotto il rubinetto poteva essere reimmessa direttamente nel circuito di spillatura. Un’abitudine discutibile (per fortuna in disuso), contro cui si è espresso fermamente anche il CAMRA, la più grande organizzazione di consumatori del Regno Unito che si spende per la tutela della birra tradizionale.
