Mogano è il ristorante attiguo al birrificio Ritual Lab, a Formello, dove la cucina ricercata dello chef Matteo Faenza incontra la birra artigianale.
Quando la birra artigianale era un fenomeno in forte ascesa, da appassionati abbiamo, se non creduto, almeno sperato che potesse conquistare sempre maggiori spazi. I più audaci sognavano persino che la ristorazione scoprisse quel meraviglioso mondo in fermento. La situazione attuale è tuttavia ben diversa. Di recente ho avuto modo di dare un’occhiata alla carta delle birre di molte pizzerie, tra le migliori in Italia. Parliamo di pizze e birre dunque, quale binomio più scontato e collaudato a livello di abbinamenti? E invece pure in quel campo la birra di qualità si è fatta scalzare, non solo dall’industria, ma anche dal vino e, in alcuni casi, finanche dai cocktail. A tal proposito, mi verrebbe voglia di esprimere qualche considerazione, anche polemica, come mi è capitato di fare in passato, ma questa volta voglio concentrarmi su una meravigliosa eccezione. Parlo del ristorante Mogano, a Formello, dove addirittura si celebra il matrimonio tra il cosiddetto fine dining e la birra artigianale.
Mogano: il ristorante di Ritual Lab
Aperto nel 2021 e quasi immediatamente entrato nella guida Michelin, Mogano è il ristorante attiguo a Ritual Lab, uno dei birrifici italiani più apprezzati del panorama nazionale e non solo. In cucina c’è lo chef Matteo Faenza, che è fratello di Giovanni, il birraio. Formatosi tra Cile e Paesi Baschi, vincitore di Chef Emergente 2025, Matteo propone una cucina contemporanea, in cui tecnica e qualità delle materie prime vanno di pari passo. Le fermentazioni sono il trait d’union con l’universo birrario, il cui rapporto è ulteriormente consolidato, oltre che dagli abbinamenti, dall’uso (o riuso) di materie prime impiegate nel processo brassicolo.
Piatti e abbinamenti di Mogano
Il percorso degustazione da 5 piatti è preceduto dagli amuse bouche di rito e dai prodotti da forno, tra cui il pane impastato con le trebbie esauste della birra. La prima portata è una rivisitazione della caprese: lo chef realizza al tavolo la filatura di un fior di latte e lo serve con lastre di Parmigiano, su un’emulsione di olio e pomodoro. L’abbinamento con la Rauch Bier della casa, che aggiunge note fumé al latticino, è giocoso e rassicurante.
I tortelli di pasta all’uovo, ripieni con un formaggio locale simile al Cheddar realizzato dall’Azienda Agricola Biologica Ammano, sono conditi con un brodo di cipolle e un croccante cristallizzato di cipolle rosse. Il tutto si sposa alla perfezione con una birra in stile Marzen, caratterizzata da note di biscotto e caramello. Difficile fare di meglio a livello di accostamento.
La stessa Marzen accompagna degnamente anche il sorprendente Risotto ai semi, mantecato con formaggio inglese. I sapori sono potenziati dall’umami avvolgente della riduzione di semi di girasole e miso. A dare una leggera spinta tostata ci pensano i semi di sesamo, mentre la complessità aromatica è garantita da un olio alle erbe e dalle galbule di cipresso grattugiate. I sentori balsamici e resinosi di questi “falsi frutti”, potrebbero a mio avviso essere un ottimo gancio per un eventuale pairing alternativo con una birra luppolata.
Il manzo brasato alla Bock è un magistrale esempio di “cuisine à la bière”. Manco a dirlo, è servito con la stessa birra usata per la cottura della carne. Merita però un approfondimento il piatto in sé, non meno godurioso del risotto: grande profondità di sapori, graditissimi il pesto di friggitelli e il tocco rinfrescante del finto spicchio di mandarino – in realtà scalogno marinato all’arancia – e della salsa ponzu.
La decisione di non azzardare accostamenti con il finto limone al cioccolato bianco mi vede in disaccordo. L’acidità molto spinta del dessert non può rappresentare a mio avviso un ostacolo, anzi, potrebbe essere un’ottima sponda per la sour ai lamponi di Ritual Lab.
Infine, la selezione di cioccolati pregiatissimi accompagnati dalla mitica Papa Nero è una splendida coccola finale. Questa Imperial Stout, ripassata in botti contenenti distillati, nello specifico gin di una distilleria danese, è una birra da meditazione di grandissima complessità, punta di diamante di Ritual Lab e oggetto del desiderio dei beer nerd di tutto il mondo.
Oltre le aspettative
Le aspettative erano alte ma Matteo Faenza è riuscito a superarle. In particolare il risotto e il brasato sono due piatti che, come si suol dire, valgono il viaggio. In generale tutta l’esperienza è stata più che piacevole, grazie anche dalla professionalità del personale di sala. Probabilmente il sogno di chi come me vorrebbe trovare una buona carta delle birre nei ristoranti gourmet resterà tale, ma il fatto che Mogano esista ci conforta e non poco.
Mogano
Via del praticello alto 7, Formello
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