Una serata all’Enoteca La Torre di Villa Laetitia con Allegrini, per provare a sfatare uno dei miti dell’enogastronomia: quello relativo alla temperatura di servizio del vino rosso.
Qualche tempo fa mi sono imbattuto in un carosello su Instagram con una serie di pubblicità “invecchiate male”. Non c’erano solo quelle che oggi sarebbero ritenute inaccettabili dal politicamente corretto, ma vere e proprie perle antiscientifiche. Una su tutte, la réclame (per usare un termine altrettanto vintage) di sigarette pensate appositamente per le donne incinte.
Anche l’enogastronomia è piena di convinzioni, apparentemente scolpite nel marmo, su cui nel tempo si è fatto marcia indietro. In ambito vinicolo, uno dei miti più duri da smentire riguarda senza dubbio la temperatura di servizio dei vini rossi.
Questione di gradi
Se ne è parlato mercoledì 21 ottobre a Roma, a Enoteca La Torre Villa Laetitia, nella prima tappa di “Questione di gradi – Due vini, due temperature, quattro interpretazioni”, progetto di Gambero Rosso realizzato insieme ad Allegrini.
L’idea è semplice: servire due vini rossi importanti in due modi, a temperatura ambiente e refrigerati, per scoprire come cambiano profumi, struttura, equilibrio e dialogo con il cibo. Lo scopo non era stabilire la temperatura migliore in assoluto, ma esplorare le sfumature che uno stesso vino può offrire e capire come si comporti in abbinamento.
A condurre la serata c’era Giuseppe Carrus, volto noto di Gambero Rosso TV e curatore della guida vini. È stato lui a raccontare l’aneddoto di un suo video, diventato virale, in cui sosteneva che i vini rossi possono essere serviti, se non freddi, almeno freschi. Le reazioni sui social non furono affatto benevole nei suoi confronti, a conferma del fatto che certe convinzioni sono difficili da scardinare.
Enoteca La Torre: due stelle sul Lungotevere
Enoteca La Torre è un ristorante due stelle Michelin ospitato in un villino liberty sul Lungotevere, Villa Laetitia: a detta di molti è una delle sale più belle della Capitale. In cucina c’è lo chef campano Domenico Stile, tra i più giovani in Italia a ricevere la seconda stella. La sala è gestita magistralmente da Rudy Travagli, uno dei professionisti più apprezzati nel ruolo di direttore e sommelier.
Il menu della serata
Cinque portate, con due etichette servite in alternanza a temperature diverse, più un vino da dessert.
Coniglio tiepido, miso di nocciole, aceto balsamico e rapa bianca, con Grola Valpolicella Classico Superiore 2023 refrigerato.
Risotto al latte di capra, pepe verde in salamoia e stracotto di coda alla vaccinara, con Amarone della Valpolicella Classico 2021 refrigerato.
Uovo di quaglia, taleggio di bufala, tartufo nero ai sentori di sottobosco, con Grola 2023 a temperatura ambiente.
Lombetto di agnello speziato in crosta, bieta, tartufo e foie gras, con Amarone 2021 a temperatura ambiente.
Theobroma cacao, con Recioto della Valpolicella Giovanni Allegrini 2021.
I vini in degustazione
Grola Valpolicella Classico Superiore 2023. Viene dalla collina di Sant’Ambrogio di Valpolicella, un vigneto a 270-320 metri di altitudine, esposto a sud-est, con suoli argilloso-calcarei ricchi di scheletro. Giovanni Allegrini acquistò il terreno nel 1979, dopo un lungo abbandono, e fu il primo in Valpolicella a introdurvi il sistema Guyot. Prevalentemente Corvina Veronese, con Corvinone e Rondinella, offre frutta rossa matura, sfumature floreali e speziate, una struttura ben definita e un finale lungo e persistente.
Amarone della Valpolicella Classico 2021. Prodotto principalmente da Corvina Veronese e Corvinone, con Rondinella e Oseleta, racconta un’annata particolarmente favorevole: frutto scuro maturo, spezie, erbe officinali e un sorso tonico, vibrante e sapido che fa da contrappunto alla ricchezza tipica dell’Amarone. Secondo la scheda aziendale, nasce da un appassimento in fruttaio e da almeno 18 mesi in barrique, seguiti da 14 mesi di bottiglia.
Recioto della Valpolicella Giovanni Allegrini 2021. A chiudere, un vino dolce da Corvina Veronese e Corvinone, con Rondinella e un tocco di Oseleta: confettura di ciliegie, cannella, chiodi di garofano, cioccolato fondente e menta, con una dolcezza ben bilanciata dalla freschezza. Perfetto con il dessert al cacao.
Secondo le note degli organizzatori, a temperatura ambiente il Grola mette in evidenza la ricchezza del frutto e l’ampiezza aromatica, mentre da refrigerato valorizza vivacità, tensione e freschezza gustativa.
L’Amarone, a temperatura ambiente, esprime tutta la complessità e la maturità del frutto; servito fresco, punta invece su freschezza e tensione, attenuando il calore alcolico e offrendo una lettura meno convenzionale di un grande rosso.
Allegrini in breve
Allegrini è una delle realtà di riferimento della Valpolicella Classica, con sede a Fumane, in provincia di Verona. Oggi è guidata dalla settima generazione della famiglia.
La storia moderna dell’azienda è legata a Giovanni Allegrini, che a partire dagli anni Sessanta ha trasformato l’attività agricola di famiglia puntando su viticoltura di collina, Guyot e qualità.
Tra i vini più celebri c’è Fieramonte, l’Amarone Riserva da un vigneto di circa 3,5 ettari a Mazzurega: nel 2022 ha ottenuto i 100 punti da Decanter con l’annata 2015 ed è stato il primo Amarone a rappresentare la denominazione alla Place de Bordeaux.
I vigneti si estendono oggi per poco più di 61 ettari nella Valpolicella Classica, a cui si aggiungono circa 30 ettari a Lugana, acquisiti nel 2018 a Pozzolengo. Sul fronte della sostenibilità, l’azienda ha scelto di salire in collina, ha recuperato aree degradate come l’ex zona estrattiva di Marezzane e i muretti a secco di Villa Cavarena, ed è certificata Equalitas e Biodiversity Friend.
Morale della favola
Lungi da me consigliarvi di mettere nel cestello del ghiaccio il vostro Amarone, ma la cena all’Enoteca La Torre mi ha ricordato che le regole, anche nel mondo del vino, sono linee guida e non comandamenti: come le pubblicità di una volta, anche i dogmi nel calice potrebbero rischiare di apparire desueti.
Se siete curiosi di provare un’esperienza del genere, la seconda tappa di “Questione di gradi”, organizzata da Allegrini e Gambero Rosso, è in programma a Milano il 25 novembre 2026, da Gong Oriental Attitude.
