Da nicchia di mercato, quello dei grandi lievitati artigianali è diventato un fenomeno di massa. A cimentarsi non sono soltanto pasticcieri, ma anche panificatori, gelatieri, chef e pizzaioli (in copertina il classico di Diego Vitagliano). Il prezzo medio non è cosa da poco, ecco dunque una guida all’acquisto del panettone artigianale per evitare fregature.
Leggete la lista degli ingredienti
I panettoni artigianali sono un prodotto decisamente costoso, in alcuni casi caro. Le fregature però non sono così frequenti, soprattutto se le si evitano adottando alcune accortezze. Il primo consiglio fondamentale è: leggete la lista degli ingredienti. È la prima mossa per un acquisto consapevole. In generale fatelo sempre, ma soprattutto se state acquistando un prodotto così complesso e dispendioso. Ok, direte voi, ma non tutti sanno cosa dovrebbe esserci in un buon panettone. Giusta osservazione.
Cosa non ci deve essere
Più che elencare gli ingredienti ammessi, per quello c’è il disciplinare, facciamo prima a dire cosa NON ci deve essere in un panettone artigianale. Senza assumere un approccio terroristico-salutista, in un panettone da circa 40 – 45 euro al kg, dovremmo assicurarci che non ci siano trucchetti e scorciatoie. Sto parlando degli emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi, che servono, tra le varie cose, ad allungare i tempi di scadenza e ad abbassare i costi di produzioni. Sono sostanze che, tra l’altro potrebbero essere di origine animale e pertanto non adatte a chi segue una dieta vegetariana o priva di carne suina. Fate caso anche all’eventuale presenza di conservanti e coloranti. Insomma, la lista delle materie prime deve essere quanto più pulita possibile.
Differenze di prezzo tra panettoni artigianali
Ma come mai alcuni prodotti artigianali costano meno di altri? E qui apriamo il capitolo sugli ingredienti che incidono maggiormente, oltre che sulla piacevolezza del prodotto, anche sul prezzo finale. Il burro è sicuramente una voce importante, dato che rappresenta almeno il 16% dell’impasto. E quello di qualità, si sa, non lo regalano mica. Alcuni invece cercano di risparmiare ricorrendo ad aromi anziché, ad esempio, alle preziose bacche di vaniglia, che da sole fanno salire il prezzo finale di qualche euro! Anche per quanto riguarda canditi e uvetta, ci sono notevoli differenze qualitative: i più virtuosi le scorze di agrumi le preparano nel proprio laboratorio. Insomma se un panettone costa 25 euro e un altro arriva anche a 45, le ragioni, di solito, si scoprono facilmente seguendo, ancora una volta, il consiglio numero uno: leggete l’etichetta. Tuttavia non sempre è così: potrebbero intervenire fattori che c’entrano poco con il pregio delle materie prime.
Altri fattori che influenzano il prezzo
Il packaging ad esempio: una confezione di latta avrà un costo diverso rispetto al cartone, a un involucro di carta o, addirittura, a una semplice busta trasparente. Poi subentrano questioni immateriali, come il marchio della pasticceria o il nome dello chef che firma il prodotto. Tenete conto poi dell’attività commerciale dove state comprando il vostro panettone: è normale che nell’enoteca o nella bottega di prelibatezze alimentari, ci siano quei 4 o 5 euro in più rispetto ad un acquisto diretto.
Le dimensioni contano poco
A differenza di torte e altri dolci, ci avete fatto caso che sono pochissimi quelli che si cimentano a fare il panettone in casa? Io personalmente non conosco nessuno che sia riuscito a fare qualcosa di decente. Questo perché i grandi lievitati sono prodotti estremamente complessi, che richiedono tempo e diversi passaggi di lavorazione. Nemmeno tutti i laboratori di pasticceria sono attrezzati adeguatamente per ottimizzare la forza lavoro ed evitare gli sprechi. Di contro, certe tecnologie, che concorrono ad ottenere costanza nel risultato finale limitando la possibilità di errore, sono costose e ha senso possederle solo se i volumi produttivi giustificano l’investimento. A parità di ingredienti, dunque, il panettone del piccolo artigiano e quello del lievitista che sforna diverse migliaia di pezzi, per ragioni opposte, potrebbero arrivare a costare più o meno la stessa cifra. Decidete se dare fiducia al vostro pasticciere di quartiere o alla media azienda specializzata, ma sappiate che non è il numero di panettoni prodotti a determinarne la qualità. Quella dipende sempre e solo dalla tecnica e (ancora una volta) dalle materie prime.
Ma quanto deve costare un buon panettone?
Può sembrare banale ma mi tocca ribaltare la questione: quanto si vuole spendere? Cosa si cerca? Quanto si è disposti a scendere a compromessi con la qualità per risparmiare qualcosa? Posso dirvi la mia personale opinione: il panettone non è un bene di prima necessità, tanto più che è un peccato di gola che ci si può concedere una volta tanto. Io punterei all’eccellenza ma anche alla sostanza, evitando certi eccessi. Per il Natale 2023 i migliori, in versione classica (uvetta e canditi), si attestano tra i 35 e i 42 euro (vendita diretta). Al di sotto o al di sopra di questo range mi farei qualche domanda. Quale? Rileggete l’articolo…
