Sarajevo sta finalmente guadagnando la giusta attenzione turistica. Dal punto di vista gastronomico, nella capitale bosniaca la cucina balcanica incontra l’eredità ottomana. Ecco una guida su cosa mangiare e bere e come scegliere i locali.
Immaginate di passeggiare in una città dall’architettura asburgica e di colpo ritrovarvi in quello che sembra un quartiere ottomano di Istanbul. È esattamente ciò che accade a Sarajevo, dove un’iscrizione incastonata nella pavimentazione del centro storico segnala il punto preciso in cui le culture della città si incontrano.
Grazie ai collegamenti diretti istituiti di recente, Sarajevo è diventata una meta facilmente raggiungibile anche per gli italiani che, ad appena un’ora di volo, si ritrovano in un contesto completamente diverso ed estremamente affascinante.
La scena gastronomica di Sarajevo
I motivi per visitare la capitale della Bosnia sono davvero tanti ma il cibo, in tutta onestà, non è tra i principali. Al netto di alcune specialità molto gustose, la scena gastronomica di Sarajevo è piuttosto essenziale, con una prevalenza di locali di cucina tipica e poco altro. Qualcosa si muove dal punto di vista dello specialty coffee, tendenza che trova terreno fertile in un Paese che, come vedremo, ha una sua cultura del caffè molto radicata. Discorso diverso per quanto riguarda le birre artigianali. Ma andiamo per ordine.
Le quattro tipologie di locali tradizionali
Avendovi soggiornato per meno di una settimana, non ho la presunzione di stilare una lista esaustiva di indirizzi dove mangiare a Sarajevo, piuttosto credo possa essere utile qualche suggerimento su come orientarsi nella scelta della tipologia di locale, familiarizzando con le definizioni che ricorrono sulle insegne.
Aščinice
Sono una sorta di tavola calda della cucina bosniaca, che per certi versi mi hanno ricordato i bar mleczny polacchi. Tra i piatti del giorno, già preparati e generalmente esposti, si trovano ricette balcaniche diffuse anche negli altri Paesi dell’ex Jugoslavia, come zuppe e stufati, accanto a specialità più tipicamente bosniache legate all’eredità ottomana, come la begova čorba, zuppa a base di pollo e okra, dolma (peperoni o zucchine ripieni di carne) e sarma (involtini di foglie ripiene di carne e riso).
Ćevabdžinice
Locali altrettanto semplici e informali, pensati per un pasto veloce dove la protagonista assoluta è la carne. Il piatto simbolo sono i ćevapi, piccoli cilindri di carne macinata, generalmente di manzo, cotti alla griglia. Vengono serviti nel somun, il caratteristico pane piatto e soffice, accompagnati da abbondante cipolla cruda. In alcuni casi viene aggiunto del kajmak, un latticino cremoso, denso e saporito. Oltre ai ćevapi si trovano altre specialità di carne alla griglia, come le sudžukice, piccole salsicce speziate, generalmente di carne bovina, e le pljeskavice, grandi polpette schiacciate di carne macinata.
Buregdžinice
Sono i templi dedicati pite, preparazioni realizzate con sottilissime sfoglie di jufka, un impasto di farina, acqua e sale tirato a mano fino a diventare quasi trasparente, simile alla pasta fillo. La sfoglia viene farcita e poi arrotolata o disposta a spirale.
In Bosnia il termine burek non è generico, ma indica la pita ripiena di carne. Le altre tipologie hanno nomi propri: la sirnica è ripiena di formaggio, la zeljanica di spinaci e altre verdure a foglia, la krompiruša di patate e la tikvenica di zucca. Le mantije, invece, sono piccoli bocconi di pasta ripieni di carne macinata e cipolla, simili a minuscoli fagottini, disposti uno accanto all’altro e cotti al forno.
Mi è capitato di mangiarle in un localino che serviva esclusivamente questa specialità. Le pite sono squisite e rappresentano un’ottima soluzione a qualsiasi ora: oltre che nelle tantissime buregdžinice, infatti, si trovano comunemente anche nelle panetterie, insieme agli altri prodotti da forno.
Nacionalni restoran
I ristoranti nazionali, sono ristoranti veri e propri e perciò meno informali dei precedenti, un porto sicuro per chi cerca ricette bosniache originali. Qui potrete ad esempio assaggiare i klepe, piccoli ravioli di pasta fresca ripieni generalmente di carne macinata, serviti con una salsa a base di panna acida, aglio e burro fuso con paprika dolce
I dolci da assaggiare a Sarajevo
La pasticceria di Sarajevo è fortemente legata al passato ottomano e ha nella baklava uno dei suoi simboli più riconoscibili. Altrettanto tipiche sono le hurmašice, piccoli dolci dalla forma allungata, cotti al forno e poi imbevuti di sciroppo zuccherino.
La tufahija è invece una mela cotta nello sciroppo, svuotata e farcita con noci, solitamente completata con panna montata.
Più recente è invece la diffusione della trileće, una versione balcanica del latinoamericano tres leches: una torta soffice, imbevuta di una miscela di latte, latte condensato e panna e ricoperta da uno strato di caramello.
Il rito del caffè bosniaco
A scandire i momenti di vita quotidiana a Sarajevo è il rito del ćejf. Questa parola, difficile da tradurre letteralmente, indica il piacere di stare insieme senza fretta, conversare o semplicemente godersi il momento bevendo un buon caffè bosniaco.
La bosanska kafa è preparata con polvere molto fine, direttamente in un piccolo bricco di rame, la džezva. Potete comprarne una nella Kazandžiluk, una delle strade della Baščaršija, dove ancora oggi lavorano gli artigiani del rame.
Il caffè viene servito nel fildžan, una piccola tazzina senza manico e non viene filtrato; questo rende necessarie alcune attenzioni. Prima di bere bisogna attendere qualche istante affinché la polvere si depositi. Nel caso voleste dolcificare il caffè, lo zucchero non si aggiunge nella tazzina: mescolarlo infatti, rimetterebbe in sospensione i fondi. Le zollette vanno intinte e morse a un angolo tra un sorso e l’altro. Oltre allo zucchero viene servito anche un pezzo di rahat lokum, dolce gelatinoso spesso aromatizzato alla rosa.
Differenze tra caffè bosniaco e turco
Sebbene simile a quello turco, il caffè bosniaco differisce per alcuni passaggi della preparazione e nel servizio. Nella bosanska kafa si porta prima a ebollizione la sola acqua; una piccola quantità viene quindi tolta, si aggiunge il caffè finemente macinato e si rimette brevemente sul fuoco, così da far risalire la caratteristica schiuma. Il caffè turco viene invece preparato mettendo acqua e caffè insieme fin dall’inizio e portandoli a ebollizione; anche lo zucchero può essere aggiunto direttamente durante la preparazione. Infine, mentre il caffè turco viene generalmente versato nelle tazzine prima di essere servito, nella bosanska kafa la džezva arriva al tavolo insieme al fildžan, lasciando a ciascuno il compito di versarsi il proprio caffè.
Bere a Sarajevo
Il consumo di alcolici è largamente diffuso tra la popolazione locale, nonostante Sarajevo sia una città a maggioranza musulmana. La scena birraria non mi è sembrata particolarmente vivace. In zona centrale si può comunque assaggiare qualche produzione artigianale bosniaca, o più in generale balcanica, in posti come il Fabrika Gastropub o il Viking.
Il grande locale attiguo alla storica Sarajevska Pivara (Birreria di Sarajevo) merita invece una visita anche solo per gli sfarzosi interni di ispirazione austro-ungarica. La non filtrata strizza l’occhio al mondo craft, ma anche la Dark Lager è apprezzabile.
Per quanto riguarda il vino, si produce soprattutto in Erzegovina. I due vitigni più rappresentativi sono la Žilavka, a bacca bianca, e la Blatina, a bacca rossa. A parte qualche wine bar (come Wine NOT) non ho trovato enoteche con cucina, dove sorseggiare un calice accompagnato da un piatto, ma nei ristoranti non manca una carta con etichette della zona. Se non avete problemi di bagaglio, per comprare qualche bottiglia provate a fare un salto da Petrakija Wine & Life, che si trova, tra l’altro, di fronte a Franz&Sophie: una sala da tè informale ma con un’ampia selezione.
Se volete salire di gradazione, potrete approfondire la conoscenza della rakija, un’ampia famiglia di distillati a base di frutta: si va da quella fatta con prugne alle versioni ottenute da albicocche, pere e mele, fino a varianti più particolari, come quella a base di carrube.
