100% Bio a Roma è un locale che propone una cucina esclusivamente vegetale ma dove anche un onnivoro si trova perfettamente a suo agio.
Nel corso dei millenni, l’uomo ha quasi sempre rispettato delle regole alimentari. In passato, dettami apparentemente soltanto simbolici e religiosi spesso celavano esigenze concrete di carattere ecologico, economico o persino sanitario. Con il progressivo “disincanto del mondo”, la sfera magico-religiosa ha perso sempre più peso nella definizione della dieta. Per tutta risposta, le società più evolute e apparentemente libere hanno sostituito quelle che un tempo erano imposizioni con scelte personali, spesso ben ragionate, di carattere etico o salutistico.
Ma proprio perché si potrebbe mangiare liberamente, si avverte un bisogno antropologico di costruire o aderire a un sistema di valori e consuetudini. Il cibo, del resto, non è mai stato soltanto sostentamento, ma anche uno straordinario strumento di definizione dell’identità personale e collettiva. Termini come vegetariano, vegano o flexitariano sono entrati stabilmente nel vocabolario comune e vengono percepiti come espressione di scelte ponderate. Guai, però, a pensare che tutti gli onnivori lo siano soltanto per pigrizia o per inerzia culturale.
Uno chef onnivoro in un ristorante veg
Lo sa bene Marco Abeni, che si definisce un onnivoro consapevole, nonostante sia lo chef di 100%Bio, locale veg in zona Piramide a Roma.
Dopo gli esordi da Riccioli Caffè e al Grappolo d’Oro, sono arrivate le esperienze con Cristina Bowerman, tra Romeo Chef & Baker e Glass Hostaria, e quella londinese nelle cucine di Giorgio Locatelli. Dal 2019 Marco ha sposato il progetto 100% Bio.
La sua filosofia è semplice: l’ingrediente viene prima di tutto e la tecnica deve mettersi al suo servizio; questo nella cucina vegetale assume un significato ancora più evidente. Rigorosa è infatti la selezione delle materie prime: tutte biologiche e provenienti da aziende attente non soltanto ai metodi di produzione, ma anche al rispetto dei ritmi naturali e del lavoro delle persone.
Di giorno 100%Bio è un bar con un’offerta di pranzo a buffet a peso, mentre di sera si trasforma in un ristorante a tutti gli effetti.
Gli assaggi da 100%Bio
L’idea di un ristorante di cucina interamente vegetale guidato da uno chef non vegano potrebbe apparire come una contraddizione, ma in realtà andrebbe intesa come un valore aggiunto. Il palato di un cuoco conta quanto la tecnica e la qualità della materia prima: il fatto che ai fornelli ci sia qualcuno con una memoria gustativa ampia è un elemento utile per l’elaborazione di una proposta capace di conquistare davvero tutti.
E infatti, ho cenato da 100%Bio e da onnivoro non ho avvertito alcuna mancanza nei piatti di Marco Abeni. Perfino il tanto vituperato tofu risulta gradevole nello spiedino con peperone arrosto e porro.
Tra le portate più convincenti, il millefoglie di tempeh con melanzane affumicate, peperoni arrosto e olive: piatto che oserei definire addirittura goloso. Bene anche i tagliolini con aglio nero, zenzero e latte di cocco: una nota di zenzero in più sarebbe stata gradita. Anche i dessert non deludono: il pan di Spagna al cioccolato all’acqua di rose, farcito con crema di mandorle e arancia candita è una dolce coccola finale. Da bere oltre a una selezione di vini naturali ci sono birre artigianali e alternative analcoliche come il kombucha e il kefir fatto in casa.
100%Bio
Piazza di Porta San Paolo, 6A – Roma
Telefono 06 57 47 778
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