L’ABC della Birra in Repubblica Ceca

Fa il suo debutto, su Lieviti Digitali, Carlo Medros: degustatore, esperto soprattutto della scena della birra in Repubblica Ceca. Potete seguire le sue avventure su Instagram: il suo account è czechia_and_beers. In questo suo articolo ci dà un po’ di informazioni essenziali su una delle tradizione birrarie più importanti, buttando un occhio anche sulle tendenze più attuali.
(Salvatore Cosenza)

Una delle nazioni birrarie più importanti

Da sempre siamo abituati a sentir parlare della Repubblica Ceca come di Paese storico della birra e potenziale meta birraia. Nei fatti, però, paesi con grande tradizione come Regno Unito, Belgio e Germania hanno sempre goduto di un’attenzione assai maggiore tra gli appassionati, che hanno spesso relegato invece la Cechia a un ruolo più marginale, riducendolo a patria della cosiddetta “Bohemian Pilsner” o poco più. La scarsa o quasi nulla offerta di birre artigianali ceche in Italia e la conoscenza non troppo approfondita del Paese tra gli addetti ai lavori non ha certo aiutato, ma forse ora le cose stanno finalmente cambiando.
Per fare un piccolo passo avanti in questo mondo, ecco una mini guida per fare un po’ di chiarezza e provare a bere birre ceche più consapevolmente.

Birra in Repubblica ceca: un po’ di storia

Tradizione brassicola millenaria a parte, le testimonianze più dirette parlano di epoca medievale: diversi monasteri e pub vantano in effetti origini antichissime, come “U Fleků” a Praga, attivo fin dal 1499.
La vera svolta arriva tuttavia nel 1842 a Plzeň quando un talentuoso ragazzo bavarese, Josef Groll, viene chiamato per risollevare le sorti del birrificio comunale. Il giovane birraio, avvantaggiandosi delle recenti scoperte su lieviti e tecnologie di maltazione, utilizzando le acque cittadine povere di sali minerali, il malto moravo e i luppoli della regione di Žatec (Saaz in tedesco), crea la prima lager chiara della storia destinata a cambiare il mondo: la Pilsner Urquell. A distanza di pochi mesi, la birra sbarca a Praga per la prima volta presso il ristorante “U Pinkasů” dove viene servita ancora oggi. Di lì a poco, la Pilsner Urquell verrà imitata in tutto il Paese e in tutto il mondo.

Birra in Repubblica Ceca: classificazioni e stili

In Repubblica ceca le birre tradizionali (tutte rigorosamente a bassa fermentazione) vengono distinte oltre che colore anche per “forza”.
Non spaventatevi infatti leggendo il menu delle birre: il riferimento numerico è relativo alla concentrazione zuccherina del mosto di partenza in gradi Balling. Una “Výčepní” (gradazione leggera compresa tra 8°-10°), una Ležák (gradazione media tra i 11-12°) e una “Speciální” (gradazione più elevata, dai 13° in su), ci comunicano indirettamente un grado alcolico comunque compreso tra il 4% e il 5°%. Meno diffusa (ma sempre gradita) è la Lehké (sotto gli 8°, dunque con meno di 4% di alcool).
In caso di classificazione cromatica, potrete incontrare una Světlé (chiara), Polotmavé (letteralmente “mezzo scura” e quindi ambrata) e Tmavé (Scura). A volte entrambe per descrivere una birra vengono usate entrambe le classificazioni: la classica Světlý ležák la troverete praticamente ovunque.

Glossario birrario ceco

Che birra in ceco si dica “pivo” è cosa ormai risaputa, per questo andiamo oltre. Nel vostro girovagare in Cechia troverete frequentemente, in tutte le location deputate al bere, parole che potrebbero essere di difficile comprensione ma la cui conoscenza potrebbe aiutarvi davvero molto, soprattutto se incappate in un vecchio pub.

Ecco un piccolo glossario:

Pivovar: birrificio/brewpub;
Pivnice: birreria che solitamente non prevede nel menù pasti caldi;
Hospoda/Hospůdka : pub spesso con cucina;
Hostinec: pub, un tempo con possibilità di alloggio; è quello che corrisponde alle nostre “locande” o agli “Inn” in UK.
Una volta all’interno, uno sguardo in alto sopra il bancone vi presenterà l’offerta delle birre (Nápojový lístek). Evitate dunque di disturbare il publican (Výčepní) per questo: di solito non sono di molte parole.

Dove andare per bere consapevolmente

Prima volta in Repubblica Ceca? Allora è bene partire dalle basi e cominciare il giro da una delle città più belle al mondo: Praga. Offerta praticamente illimitata, con la presenza di almeno 50 birrifici in città a cui deve necessariamente associarsi una visita nei pub più storici. Qualche nome? Vinohradský pivovar, Ossegg, Loď pivovar, per citare alcuni della “nuova generazione” più meritevoli. U Pinkasů, U Zlatého Tygra, U Černého Vola e U Fleků sono pub storici. La birra potrà essere monotematica o non eccelsa in questi casi, ma non ci farete troppo caso, avvolti come sarete, dall’atmosfera pazzesca. Ci sono poi luoghi con qualche secolo di storia alle spalle, ma con un management del tutto nuovo come Břevnovský klášterní pivovar (visita straconsigliata). Altra mecca birraia è Brno (sottovalutatissima): città splendida dove non vi basteranno un paio di weekend per visitare tutti i luoghi di culto. Imperdibili sono Výčep Na Stojáka, Ochutnávková pivnice e Pivovar Harry ma l’elenco sarebbe potenzialmente infinito. Per i più avventurieri, la cosa migliore rimane noleggiare una macchina e lanciarsi all’avventura di birrifici e pub semisconosciuti fuori dalle mete cittadine. Ma attenzione: in Rep. Ceca vige la tolleranza zero sull’alcool alla guida; quindi se proprio dovete bere e spostarvi, considerate l’opzione bici (come un vero ceco).

Ordinare come un local

Siete arrivati nel pub giusto, quello famoso e tanto agognato con decenni/secoli di storia e dove si narra che il publican sia addirittura immortale? Siete anche arrivati preparatissimi per l’occasione con stili e differenze a memoria e pure qualche parola tattica di ceco? Ora dimenticate tutto, perché vi servirà a poco o niente.
Arrivare in una “Hospůdka” e provare a chiedere una cosiddetta “Bohemian Pilsner”, una “Pils/lager” o una pivo (birra in ceco) provocherà solo sguardi smarriti nel vostro interlocutore e forse qualche risata generale.
Per ordinare come un local, e complice la tap list piuttosto ristretta dei vecchi pub, fate riferimento direttamente al grado saccarometrico: chiedete una “jedenactka” (da pronunciare “iedenaztca”; letteralmente “undicesima” che di solito coincide con una Světlý Ležák di bassa gradazione), oppure una “dvanáctka” (“dvanaztca”, cioè dodicesima). Volete solo metà birra per chiudere? Sorprendete tutti ordinando una “šnyt”. Se poi volete provocare una standing ovation da parte dello “štamgast” (il tavolo riservato agli avventori abituali) ordinate una řezané (metà lager chiara e metà scura nello stesso bicchiere), magari dopo vi offriranno da bere. Na zdraví!