Nel suggestivo centro storico di Cisternino, a fine maggio, ha aperto Yuma. Lo chef Yuri Scarcia, dopo diverse esperienze prestigiose all’estero e in Italia, ha deciso di tornare in Valle d’Itria per proporre la sua cucina.
Cisternino è una delle perle della Valle d’Itria, un borgo incantevole, incastonato in una campagna generosa, punteggiata di trulli e masserie. I turisti e la gente del posto, specie in estate, affollano i suoi vicoli, dove numerose sono le macellerie con il tipico fornello, in cui vengono cotte specialità di carne, tra cui le celebri bombette, infilzate su spade disposte verticalmente.
Non ci sono solo fornelli nel centro storico, anzi, in questa sorta di repubblica carnivora c’è perfino una piccola enclave vegana. Ma aprire un ristorante di cucina ricercata e contemporanea da queste parti, usando una terminologia calcistica, è un po’ come giocare fuori casa con un modulo parecchio offensivo.
Lo sa bene lo chef Yuri Scarcia, originario della vicina Martina Franca, che ha deciso di tornare in quest’angolo di Puglia dopo aver bazzicato le cucine di chef importanti come Gordon Ramsay e Robuchon, tanto per citare un paio di nomi altisonanti. Yuri non è da solo: con lui c’è Martina Nepi. Insieme hanno aperto Yuma, la cui insegna, formata con le prime lettere dei loro nomi, suggella un rapporto che va ben oltre quello lavorativo.
Yuma: ristorante gourmet in Valle d’Itria
Pochi tavoli per un massimo di dodici coperti: gli arredi dai toni materici e in legno contrastano con il bianco delle pareti, mentre le piante donano un tocco di vitalità. L’atmosfera che si respira nelle due sale di Yuma è intima ma autenticamente pugliese. Martina accoglie gli ospiti e li accompagna nei percorsi gastronomici pensati da Yuri, one man show in cucina. Con loro non c’è nessun altro.
Data la formazione ridotta, l’assenza di una carta da cui ordinare liberamente è inevitabile. Si può scegliere invece tra due menu degustazione, da quattro o sette portate, rispettivamente a 55 e 88 euro (a cui vanno aggiunti 7 euro di servizio).
L’esperienza da Yuma
Il percorso Delicato, quello da quattro tappe, è presentato come “un primo contatto con la visione dello chef”.
Dopo l’amuse-bouche di rito, una gelatina di pomodoro con burrata, si passa all’assaggio dei panificati, tra cui spicca una meravigliosa focaccia pugliese, accompagnati da burro montato e un ottimo extravergine di Coratina.
La prima portata è l’animella con tagliatelle di seppia nel suo nero, mela verde e un garum a base di pane di segale. Un inizio entusiasmante, ricco di contrasti che, alla lunga, si rivelerà il passaggio migliore della cena.
Il riso ai pomodori è il superamento di un trauma infantile dello chef, che ha reso gourmet una ricetta materna da lui poco amata. La cottura del riso avviene in acqua di pomodoro, ci sono poi i pomodori verdi fermentati a dare profondità e la confettura, sempre di pomodoro, che conferisce una nota dolce piuttosto spinta. L’ottima intuizione dell’utilizzo di olio di foglia di fico incide in termini di territorialità e complessità aromatica.
Il rombo con zucchine e vongole è una splendida composizione, ultimata al tavolo, che all’estetica fa corrispondere un gusto altrettanto gradevole. Il pesce cotto a bassa temperatura nasconde una capasanta, le diverse tipologie di zucchine donano colore e consistenza, mentre basilico e limone rinfrescano. La salsa alle vongole, infine, è la spinta decisiva che rende il piatto ben riuscito.
Dopo un elevato grado di complessità in termini di preparazioni e gusti, il percorso vira in direzione opposta sul finale, con un dessert piuttosto semplice: delle pesche alla brace servite con yogurt al lime.
Yuma
Via San Quirico, 41 – Cisternino BR
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